◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.us)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇ 中餐是不是健康饮食？ 　　·方舟子· 　　我刚到美国留学不久，看过一个科普饮食健康的电视节目。节目说美国人平 常的饮食中肉类吃得太多，导致了高血压、糖尿病、心脏病、肥胖高发。作为对 比，节目认为中国的饮食比较健康，因为中国人不喜欢吃肉，蔬菜吃得很多。我 看了觉得很好笑，那是上世纪90年代初，中国还比较穷，肉很贵，吃不起。中国 人的饮食吃很多蔬菜是贫穷导致的，并不是喜欢吃蔬菜，不喜欢吃肉。中国的传 统饮食还是很推崇吃肉的，一说起某人吃得好，就说吃的是大鱼大肉。逢年过节 或者到外面聚餐，一大堆菜主要也都是肉菜，蔬菜很少，大家认为好吃的东西主 要也都是肉菜。后来，中国经济发展了，生活改善了，吃得起肉了，中国肥胖、 高血压、心脏病、糖尿病的发病人数越来越多，跟美国现在的情况越来越接近。 所以，这并不是饮食习惯的问题，而是贫富的问题。 　　不过直到现在，美国人写的关于饮食的文章，还时不时地说中国的传统饮食 很健康，吃很多蔬菜，肉吃得很少。但也有美国人认为中餐不健康。曾经有一个 机构做过调查，对中餐各种成分进行了检测，得出结论说，中餐油太多、盐太多、 热量太高，很不健康。美国医学考试考的病例，如果病人平常喜欢吃快餐、中餐， 那就意味着这个人饮食不健康，应该加以干预。由此看来，中餐不被认为是健康 的饮食。那么，中餐究竟是健康的还是不健康的呢？ 　　要回答这个问题，必须首先解决一个问题：什么算中餐？美国人做调查认为 的不健康的中餐，或者美国医学考试里提到的中餐，指的都是美式中餐。但中国 人不会承认美式中餐是真正的中餐，认为它不正宗。所以，讨论中餐究竟健康不 健康，不应该以美式中餐为标准，而应该看中国的中餐。但中国并没有一个像美 式中餐那样比较统一的饮食，而且中国太大了，各地的饮食差别也非常大，光是 菜系就有八大菜系。除了八大菜系，还有非常多的地方小菜系，而且在家里吃和 在外面餐馆吃的差别也很大。所以，要笼统地说中餐是健康还是不健康，很难下 一个判断。 　　不过既然都属于中餐，总会有一些大部分中国地区、大部分中国人都会那么 吃的共同特点。在比较普遍的饮食特点中，有的比较健康。例如中国人吃很多豆 腐，豆腐被认为是健康食品，可以说是中国饮食对世界饮食的一大贡献。对于比 较健康的一面我们没必要多说，要说中餐当中普遍不健康的一面，这样才会引起 大家注意。 　　在不健康的因素中，第一是摄入的盐太多。有过一个调查，一个中国人一天 摄入的盐平均超过十克，这就太高了。世界卫生组织建议每人每天从饮食中摄入 的盐不要超过5克，中国人每天摄入的量大大超标了。盐摄入多了会带来一些健 康隐患，比如增加了高血压的风险。当然并不是所有地区、所有人都是这样，有 些地方的饮食相对比较清淡，有一些人吃得比较清淡，我们指的是比较普遍的情 况。 　　第二，很多人吃的油太多了。如果在家里自己做菜还好，放的油没那么多， 但是现在的中国人已经普遍喜欢从外面点餐。外面的餐馆，特别是提供外卖的餐 馆，往往在炒菜时放很多油，而且还很喜欢用动物油，比如猪油，这样才好吃， 才能吸引回头客。油放多了，热量就很高，动物油还是很不健康的油。 　　第三，主食吃得太多。这是以前比较贫穷，还吃不饱饭时遗留下来的一个传 统。总觉得吃饭要吃饱，要尽量多吃高淀粉的东西，能够提供热量才有幸福感。 所以不管哪个地方的中国人，一顿都要吃很多米饭，或者很多面食。吃得太多， 摄入的淀粉、热量也就太多。而且中国传统还喜欢吃白大米、精白面，这也很不 健康。在美国从餐馆点餐，米饭可以选择要白米还是粽米（糙米），面包可以选 择要白面包还是全麦面包。中国人到现在还没有习惯，吃米饭都是白大米，吃面 都是精白面，这是一个不健康的饮食传统，应该尽快过渡到少吃主食，而且主食 应该多吃全谷物， 　　第四，腌制食品吃得太多。早餐吃咸菜、榨菜、泡菜、鱼干，午餐、晚餐吃 腊肉、火腿、香肠、咸鱼。这些都被认为是美味，却都有一大堆致癌物在里头。 　　也有吃得少的，比如蛋白质类食品。中国人吃蛋白质类的肉很单调，基本上 就是吃猪肉，鸡肉都吃得少，更不要说鱼肉等海产品了。沿海地区还好，会吃很 多海鱼，但内陆地区就不行。以前内陆地区是没有吃海产品的条件，现在是有条 件没习惯，还认为运到内陆的海产品是冷冻的，不好，所以不吃。但是，我们吃 蛋白质食品也应该多样化，吃海鱼比较健康。 　　还有一个东西中国人吃得也比较少：水果。一个人一天应该至少吃两份水果， 一份水果大致相当于一根香蕉或一个大橙子的量。很多中国人不习惯每天都吃水 果，以前是没有这个条件，现在有条件了也没有习惯，更不要说吃两份水果。曾 经有调查发现，中国人吃水果的量普遍偏少，这是导致中国人过早死亡的一个重 要因素。 　　中国人还有一些很不好的饮食习惯，比如喜欢吃野菜，像蕨菜、蕨根、鱼腥 草。还有人喜欢在菜里加入中药，号称是“药膳”。不管是野菜还是中药，里面 往往含有对人体有害的物质。比如蕨菜，就含有致癌物。中药更不用说了，里面 也是一大堆致癌物。 　　还有一些不良的卫生习惯。到外面聚餐，大家还是习惯用筷子夹菜，互相交 流唾液，这是很不卫生的。这个问题本来使用公筷或者公勺就可以解决，但很多 人还是不习惯讲究饮食卫生。 　　要说中餐好不好吃，这是一个比较主观的问题，没有必要去争。但要说一个 饮食是不是健康、卫生，就有比较客观的标准。对于不健康的饮食、不卫生的饮 食习惯，还是应该尽量避免。 　　2024.02.27录制 　　2024.04.30整理 (XYS20240612) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.us)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇