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                   做西餐犹如做化学实验

                       ·方舟子·

　　不久前我女儿从学校带回一道特殊的家庭作业，用从网上找来的两个配方做
两杯热巧克力，比较它们味道的不同。这两个配方都用到了相同的原料：巧克力
粉、牛奶、糖、香草精、盐、水，但是用量不同，步骤也有些差别，味道当然也
会有不同。究竟有什么不同，要等做出来品尝了。

　　只见女儿从食品储藏间拿出各种成分，又找出一套厨房量具，然后照着配方，
量出各种原料的量。由于配方用的量是做四杯热巧克力，而她只要做一杯，所以
还要做换算。美国菜谱用的都是英制单位，例如容积用的是杯、液体盎司、汤匙、
茶匙，彼此的关系不是十进制，换算起来很麻烦，女儿一边算一边嘟囔英制怎么
这么愚蠢，怎么不和全世界一样用米制。换算、量好了，根据配方的要求一步步
混合，其中有一步需要放到炉子上加热，还要我帮忙。等两杯热巧克力都做好了，
她各尝了一口，得出结论，一杯比较甜，一杯比较苦，她喝甜的那杯，我和妈妈
喝苦的那杯。

　　整个过程很简单，却很有意义。她以前在学校上过烹饪课，但那是跟着老师
做的。也在家里自己做过菜，但是是从网上视频学来的。而这是她第一次自己看
着菜谱一步步地做，和做化学实验也没有什么不同：我们做化学实验，也是对着
实验步骤，找来各种试剂、量具、仪器，一步步地往下做，看有什么结果。

　　的确，做西餐就像是在做化学实验。首先，西餐厨房就像实验室，要用到各
种量具，例如量杯、天平、温度计、计时器，还有搅拌机、打蛋机、烤箱之类的
仪器。其次，各种原料的用量都是比较精确的，烹饪的温度、时间也是精确的，
烤箱要用多高的温度、多长的时间，都要精确设定。第三，按部就班一步步地来，
每一步该做什么，都写得很清楚。第四，烹饪的原理是很清楚的。食品科学的研
究已经到了分子的层次，为什么要这么烹饪，用什么样的配方、在什么样的条件
下，能得到什么样的结果，可以做什么样的改进，都是研究得比较清楚的。

　　这样做的结果，就和做化学实验一样，具有可重复性，下次再做，结果不会
有什么不同。甚至换另一个人做，结果也大致一样。这并不是否认经验的重要性，
否则厨师就没有好坏之分了，但是不同厨师做同一样菜的差别不会太大。

　　以前西餐肯定不是这样“精确”、“科学”，而是和中餐一样的模糊，没有
可操作性的菜谱，而是根据别人的经验或自己的摸索，凭感觉做菜。出现量化的
菜谱应该是比较晚的事，各种定时、控温、电动的器具的出现就更晚了。但是中
餐却没有与时俱进。很多中国人做了一辈子菜就没有用过菜谱。中餐菜谱里面也
充斥着“适量”、“少许”、“火候”之类的模糊用语，即使有的菜谱对用量写
得比较精确，也没见哪个中国人做中餐的时候真会拿出天平、量杯来称量，用计
时器定时。写中餐菜谱的人自己都不这么做。真有人这么干的话，要被笑是书呆
子的。结果就是可重复性太差，甚至同一个厨师做同一样菜，结果都不稳定，连
咸淡都会有波动，因为放多少盐也是凭感觉放的。

　　小孩学做西餐，就跟做化学实验一样，只要严格按配方、步骤来，结果都不
会差。这种精确化、程序化的训练，也是一种很好的科学思维训练，并不仅仅是
好玩。实验做得好的人，做西餐都不会差；反之，西餐做得好的人，做实验也容
易上手。学做实验，可以从学做西餐开始。

　　2019.2.13.

(XYS20190312)

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