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　　中国人到底应该吃植物油还是猪油？

　　作者：驽马

　　今日头条有位叫“伍妈说营养”的公众号，其头条认证为：国家一级公共营
养师、高级育婴师。她在7月10日发布的信息中说，由于中国人的烹饪习惯，中
国人应该用猪油炒菜而不是用植物油，原因是猪油都是饱和脂肪酸，抗高温氧化，
而植物油都是不饱和脂肪酸，高温下迅速氧化，并得出结论“所谓更健康的植物
油反倒成了祸害”。事实是不是这样呢？

　　先看基本常识：猪油中并非都是饱和脂肪酸，按照美国NRC的数据（2012）,
饱和脂肪酸只占40%左右,其余都是不饱和脂肪酸；植物油中也并非都是不饱和脂
肪酸，像椰子油、棕榈油等植物油更是饱和脂肪酸含量非常高。这位一级营养师
说猪油都是饱和脂肪酸，植物油都是不饱和脂肪酸，显然连基本常识都没搞清。

　　摄入饱和脂肪酸会增加心血管病风险，而摄入不饱和脂肪酸则降低心血管病
风险，这一观点已有大量研究文献支撑，这是国际医学界的主流观点。猪油在高
温加热时，虽然其饱和脂肪酸不被氧化，但我们摄入的依然是饱和脂肪酸，若长
期食用，心血管病风险必定会大大提高，怎么能说更健康呢？而植物油，比如我
们家庭常用的花生油、大豆油、玉米油等，虽然富含不饱和脂肪酸，但并非全部
被氧化，我们依然会摄入足够量的不饱和脂肪酸，而只要用油适量，高温氧化过
程中产生的那点有害物通常不会对我们的健康造成什么影响。

　　不饱和脂肪酸可包括单不饱和脂肪酸（MUFA)和多不饱和脂肪酸（PUFA）两
大类。容易被高温氧化的是PUFA，而MUFA不易被氧化。植物油中的MUFA主要是油
酸，美国FDA早就宣布含油酸70%以上的植物油可以作出如下标识：支持性但非结
论性的科学证据表明，每天摄入20克可能会降低冠心病风险。美国FDA允许高油
酸植物油作出有利于健康的标识，说明单不饱和脂肪酸含量高的植物油可能更健
康。

　　油酸含量高于70%的食用植物油，最典型的就是橄榄油（75%）。但目前，橄
榄油在我国用的还不算多，主要是一来橄榄油还比较贵，二来可能很多人觉得橄
榄油炒的菜“不香”。在常用的植物油中，油酸含量较高的是花生油和玉米油，
分别接近50%和30%。

　　因此，在日常烹饪中，我们应该选择植物油，并尽量用油酸含量高的植物油，
同时还要尽量少用油。这是国际营养学领域的主流观点，事关个人健康，我们应
该选择相信主流观点，而不是去轻信什么某营养师、某专家的个人说法。

(XYS20190727)

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